De mente abierta y lengua grande: Las Crónicas del Taco
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
¡Súbanse al carro! Dijo mi tío Juan Diego a sus hijos y sobrinos, era momento de ir a la reunión familiar que cada Diciembre nos convocaba Huépari, una comisaría de San Pedro de la Cueva; el reencuentro obligado con los orígenes, con la tierra que vio crecer a la familia de mi mamá; Huépari, una pequeña comunidad de agricultores y ganaderos, ahora casi pueblo fantasma; un paisaje virgen al nivel de los impreso en rompecabezas, nutrido con la frescas aguas de una cañada que corría permanentemente.
Al llegar, ya estaba la vaca amarrada, había sido elegida y alimentada durante todo un año por mi Tío Manuel para convertirse en la ofrenda que nos uniría como familia, el pretexto ideal para que muchos “bajaran” de Los Estados Unidos junto a su familia para participar en un festín cuya estrella era: el taco.
Después del sacrificio, venía el despiece del animal, se compartían cortes con los lugareños y se asaba la tan ansiada “cecina” que se trataba ni más ni menos que del rib eye; y qué decir de las costillas, llenas de sabor, combatientes ante una mordida, con todo el aroma de la carne de campo.
Se encendía la leña, ya transformada en carbón recibía la res , se salaba, cocinaba y cortaba en trocitos para ponerla sobre una tortilla grande doblada a la mitad. Como acompañamientos había chile verdes asados machacados con ajo, chiles verdes asados rociados con sal gruesa, cuajada, cebolla “verde” o cambray que se comía fresca, a mordidas con un toque de sal y cuando la elegancia inundaba el festín había salsa bandera.
El taco era el culmen de un año de trabajo, de tristezas, desencuentros y alegrías. El taco no necesitaba guacamole ni pepinos, tampoco salsa o nopales; el taco era protagonista por su tortilla grande, por su carne, por la amalgama de sujetos que nos confirmaba como familia, como seres humanos necesitados de comida, necesitados unos de otros.
Esta, es mi crónica, la del taco que dio origen al que hoy celebra Netflix, y que a su manera, pinta en la escena gastronómica mundial: el taco de carne asada. La Crónica del Taco si entró en la profundidad de la historia: Nereida y su trabajo en el rastro de Mátape; si son observadores verán que su carne asada es muy similar a la que viví por muchos años: carne de campo sobre tortilla grande. La Crónica del Taco visibilizó a quien, con mucho trabajo y visión, ha transformado esa tradición en una experiencia: Armando. ¿Que no comemos tacos con “Jarritos”?, quizá alguien tenía que auspiciar la producción, no seamos ingenuos. Las Crónicas del Taco nos confirmaron que el taco traspasa fronteras, y adquiere diferentes personalidades según su situación geográfica, es atrevido, retador y lo más importante, es nuestro, es mexicano, es de Sonora.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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