De mente abierta y lengua grande: El remedio se llama menudo.
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
¡Refriégalo bien! ¡Échale más cal! ¡Que quede blanco! Pocos entenderán lo importante de estos imperativos, menos, ahora que podemos encontrar la panza de res limpia y cortada en porciones listas para ser sumergidas en la olla.
Preparar menudo fue, y en muchos lugares sigue siendo, una odisea que iniciaba con el sacrificio y el uso de las influencias con el matanzero o dueño de la res para que les reservara las patas y la panza, misma que debía lavarse sobre el lavadero mientras se fregaba con un estropajo para retirar los restos de materia fecal que están adheridos a las paredes del estómago y así, posteriormente poder cocinarlos con granos de maíz, ajo, chile verde, cebolla y cilantro.
En las épocas de La Revolución Mexicana se empezaron a cocinar partes de la res que no eran aprovechadas, de esta manera se podía alimentar a las tropas ante la escasez de alimentos; ahí precisamente nació el remedio a muchos males. Aunque en España, el estómago si era parte de las menudencias del animal que se consumía, de ahí el nombre: Menudo.
El menudo calma la tristeza ante la pérdida de un ser querido, un plato reconforta el espíritu de dolientes y visitantes durante los funerales en lo pueblos.
El menudo engrandece celebraciones, como Navidad y Año Nuevo, llena las mesas de dignidad ante la escasez de recursos económicos.
El menudo genera reencuentros, sin importad edades, todos se sientan a la mesa para disfrutarlo: completo, solo el caldito o el grano con caldito, etc.
El menudo “cura” los excesos, reúne el alma con el cuerpo después de una borrachera. Cabe aclarar que la grasa y el picante es lo menos recomendable para aliviar una cruda, pero la tradición pesa y vaya que a mucho nos ha servido de paliativo.
El menudo nos recuerda, una vez más, que las apariencias engañan; que detrás de un mal oliente y sucio tejido se encuentra un tesoro que se disfruta en muchos países siguiendo la receta tradicional mexicana, que puede ser de caldo rojo o blancuzco.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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