De mente abierta y lengua grande: Machaca con papas o papas con machaca
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
El único autorizado por las amas de casa era “El Chapo”, sólo él conocía cada hebra de la carne, nadie tenía tanta habilidad para hacer cecinas finas y delgadas que pudieran ser secadas al sol en pocos días. La agenda del Chapo se apalabraba con anticipación, no se podía esperar, la carne debía ser fileteada recién traída del rastro mientras se tiraban alambres por lo alto al ras del sol, lejos de la bardas para evitar la astucia felina. Cuando la carne se resbalaba entre el filo del cuchillo de forma curva, caía en una mesa con mantel floreado de plástico y se salaba abundantemente, luego, se colgaba en el alambre, como si fuese una servilleta de tela doblada a la mitad, y en medio se colocaba una fajita de madera que la separaba, formando una especie de casita de campaña para que circulara el aire por la parte interior de la carne y el secado se realizara de forma uniforme; por la noche había que meterla a la casa y volver a colgarla justo al amanecer, repitiendo la operación hasta que la carne estuviera completamente seca… Y si, cuando llovía, era un maratón familiar que se abalanzaba sobre la carne para retirarla y evitar dar marcha atrás al secado.
Una vez que la carne estaba tan seca como un cartón, aparecía, con todo su poder la figura femenina, la que pone el sazón. Primero refregaba dos piedras, una cóncava en forma de tazón y otra esférica que embonaba perfectamente en la primera; se lavaba solo con agua y estropajo, nada de jabón porque luego “salía hedionda la carne”; por otra parte se atizaba la hornilla y se pelaban decenas de ajos.
La carne seca y un poco mosqueada se ponía en la parrilla para esterilizarla y darle un toque ahumado, ya dorada se sumergía en agua un momento, y de ahí, directo a la piedra con bastante ajo; ahora si, a machacar golpeando fuerte y sistemáticamente mientras se movía la carne para lograr unas fibras delgadas que serían el deleite de chicos y grandes, de ollas y sartenes, de caldos y guisos, pero sobre todo, de las papas. Estos tubérculos ayudaban a las mamás para que surgiera la magia en la cocina, y no me refiero a la magia del sazón, sino a la magia de hacer rendir la añorada machaca que no era nada fácil de conseguir y menos de hacer. La nostalgia siempre será elemento decisivo a la hora de comer y por eso, nunca será igual una machaca con papas que unas papas con machaca, la última siempre llevan consigo mayor disfrute.
Cada vez que pienso en machaca, viene a mi mente la fatiga que, ahora, nos ahorramos y por consiguiente, nos resta elementos de apreciación al momento de consumirla aún con el proceso industrializado de la mayoría que encontramos en el mercado. Probar una machaca casera definirá el antes y después de su vida gastronómica, se lo aseguro.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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