De mente abierta y lengua grande: Los tamales de la Esther
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
La Esther de Jerónimo era la primera dama del pueblo, cantaba, era la coordinadora del coro parroquial y además, hacía tamales. Tenía una habilidad (y me imagino que sigue teniendo) extraordinaria para preparar los mejores tamales de carne con chile que he probado en mi corta y juvenil existencia.
Los tamales de la Esther no solo deleitaban a su familia, sino que eran puestos a la venta para la obtención de más recursos a favor de la capital del mundo, ya que los dineros del ayuntamiento no alcanzaban; así que la Esther junto a un grupo de damas voluntarias del DIF se juntaban el fin de semana a preparar tamales en su casa y eran puestos a la venta, sobre pedido, todos los domingos. En mi casa, lo que inició como una obligación moral de comprar una docena para apoyar al pueblo, se convirtió en un ritual dominical, y así en muchas otras casas: Los domingo se comían tamales de la Esther.
Los tamales no solamente crearon una costumbre dominical y una forma de obtener recursos; para mi, fue una época de mucha diversión: los tamales de la Esther huelen y saben a obras de teatros en el casino del pueblo, a la proyección de La Tuba de Goyo Trejo, a la presentación de Xicoténcatl Gutiérrez (mimo y actor sonorense) en la plaza del pueblo y muchos otros eventos, que seguramente fueron gracias a los tamales. Y es que los tamales no solo son una magna expresión de la gastronomía mexicana, son el motor de familias completas que subsisten de su venta; es más, se han construido iglesias y remodelado escuelas gracias a ellos; los tamales nos otorgan tanta identidad que provoca reuniones no solo para el disfrute, también para la colaboración mutua ¿Quién no ha comprado o vendido tamales en beneficio de algo o alguien?
Hacer tamales es una tarea que requiere además de sazón, mucha paciencia; hay quienes dicen que la masa tiene un poder reproductivo que la hace expandirse en la palangana, de tal modo que por cada hoja embarrada, se multiplican las porciones que faltan por untar. Lo que si es cierto, son los consejos ancestrales para que un tamal salga bien:
1. La masa se debe moler o pedir saruqui (si no sabe qué es, pregunte a su abuela más cercana o pida una prestada para resolver el asunto)
2. Debe batirse muy bien la manteca antes de agregar los demás ingredientes.
3. Un mal chile puede echar a perder la masa, se deben escoger y preparar muy bien.
4. El embarrado debe ser uniforme a lo largo de la hoja, empezando un poco más arriba de la mitad de la misma.
5. El relleno debe ser modesto, la masa debe ser la protagonista (para quienes pensaban que un tamal con poco relleno era sinónimo de tacaño).
6. La masa debe combinarse con el caldo de la carne y un poco de chile.
De no tener probabilidades de triunfar después de los consejos anteriores, localice a la Esther más cercana.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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