De mente abierta y lengua grande: Agua puerca
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
“¡No lo tires chamaco, échalo al agua puerca!” Era el imperativo tradicional después de cada comida en muchos hogares; los restos de comida que guardaban los platos después del desayuno, comida o cena eran depositados en un balde, jarrilla vieja o palangana abandonada; la acumulación de dichos restos conformaban la famosa agua puerca, que era el alimento de los cerdos criados por las amas de casa, quienes los engordaban con las sobras de comida para que resultaran mejores chicharrones y un temol inigualable, quienes desconozcan esta palabra se están perdieron de una delicia sonorense propia de la Capital del Mundo. Preparen sus papilas, se la describo: costillas de cerdo con bastante carnita, sazonadas con mucho orégano, sal y pimienta, posteriormente guisadas en manteca de cerdo caliente con mucho ajo picado hasta que doren a la perfección, después se cubren con agua y se cocinan tapadas hasta que se evapore el líquido; enseguida se licuan chiles colorados previamente hidratados y se vierte sobre la carne, cocinando todo hasta espesar.
El temol era el festín que daba por terminada una exitosa engorda en comunidad, si, en la engorda del puerco participaba no solo la dueña, sino todos los vecinos que juntaban las sobras de alimentos y al final recibían una jarrilla de este potaje o un buen trozo de carne. Era una manera de hacer comunidad, de comulgar en una comilona vecinal que unía más nuestros lazos. El mejor temol que probé fue el de mi nana Veva, una abuela postiza que vivía enseguida y alimentaba generosamente a quien cruzara la puerta de su casa con el tan sabroso plato que jamás, nadie ha podido igualar.
Ese fue mi primer acercamiento a una proteína que por mucho tiempo ha sido satanizada, a la cual se le refieren enfermedades, bacterias, malestares estomacales y un sin fin de tabúes que rodean a una carne que hoy, procesada bajo altos estándares de inocuidad puede consumirse en término medio, así lo ha recomendado el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la mejor manera de disfrutar su sabor, sobre todo en cortes tan magros como el lomo, el cual siempre genera conflicto al momento de cocinarse por su poca cantidad de grasa. En el momento que un corte de cerdo alcanza una temperatura de cocción de 63 C ya es apto para su consumo.
El cerdo fue uno de los primeros animales utilizados por el ser humano para su consumo, se dice que en oriente se empezó a domesticar hace unos 13 mil años, pero fue hasta 1493 cuando viajó a América con Cristóbal Colón, expandiéndose a Colombia, Valenzuela, Perú y Ecuador y al reproducirse en occidente dieron origen a los cerdos criollos.
Mientras son peras o manzanas, hay que escoger bien la pieza de cerdo que cocinaremos en estas fiestas dependiendo del platillo que vayamos a cocinar, aquí algunos consejos:
Barbacoa: cabeza de lomo o diezmillo, mezclado con espaldilla.
Relleno: Lomo fileteado, con relleno y enrollado.
Mechado: Pierna
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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