De mente abierta y lengua grande: Los puercos veganos
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
Ir a la casa de mi tía Martina era similar a un logro sindical, meses de negociación aunado a la necesidad de conseguir permiso de ambos padres y en ocasiones con la abogacía de mi nana Teresa.
La casa está a menos de cuatrocientos metros de la nuestra sobre una pequeña loma, en la entrada hay un pequeño porche con dos mecedoras de lámina blanca y descansabrazos rojos, y detrás de todo, el gran patio conectado a un cerro que se elevaba hasta llegar a la capilla de la Virgen de Guadalupe, y ese era el motivo de tanto trámite para obtener el permiso, ya estando en la casa de mi tía íbamos a jugar al cerro rodeado de ocotillos, choyas y sangrengado, una planta cuyas ramas, decía mi papá, eran usadas para azotar a los niños que se portaban mal. Aquella loma empedrada, típica del desierto sonorense no era la mayor atracción de la visita, por lo menos no para mi, antes de salir de casa siempre jugaba con la imaginación tratando de adivinar qué sabrosura (palabra propia de mi tía) estaría preparando, misma que siempre mandaba señales con aromas deliciosas y penetrantes que podían ser disfrutadas desde la parte más baja de la loma donde de erigía la casa. En repetidas ocasiones olía a tortillas de manteca, empanadas de calabaza, galletas o bizcochuelos; pero el que siempre esperaba con ansias era el aroma de los cochitos, una galleta de tono café oscuro (excepto cuando la panocha era muy güera) que era preparada con un jarabe a base de panocha, canela y agua, ya integrada la masa, mi tía sacaba un legendario cortador en forma de cerdito, heredado en vida por mi nana Teresa, y comenzaba a cortar uno a uno los puercos veganos más sabrosos conocidos en los alrededores; los disponía sobre charolas bien improvisadas para hornear que en su origen fueron latas de manteca de cerdo y posteriormente con mucho ingenio y paciencia se transformaron en bandejas simétricas con bordes altos que cuidaban el contenido para evitar ser derramado.
La receta que hasta la fecha sigo preparando, es la que generosamente me explicó mi tía, una acción que le da permanencia a la cocina tradicional. La mejor herencia que una cocinera puede dejar es la explicación de tan valiosos conocimientos que solo permanecerán si los compartimos y replicamos. Quienes tenemos aún la dicha de abrazar a cocineros o cocineras queridas, poseemos una responsabilidad moral: buscar las herramientas para perpetuar los sabores y técnicas, dándole a muchos más la posibilidad de ser felices mientras saborean un platillo que los conecta no solo con la nostalgia, la sangre y el amor, sino con el origen de nuestros antepasados que guarda historias, dadas a las nuevas generaciones. Démonos a la tarea de platicar con nuestros padres y familiares para que juntos perpetuemos la dicha de cocinar y comer bien.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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