De mente abierta y lengua grande: El secreto de la horchata
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
La preparación de la piñata iniciaba un día antes, la primera tarea era sencilla: tomar una palangana de gran capacidad (usada también para amasar los tamales de Navidad), llenarla a la mitad de arroz, cubrirlo con agua y condimentarlo con varas de canela, el trabajo siguiente lo hacía la noche: el arroz descansaba por horas para ser licuado al día siguiente con leche, vainilla, endulzado con azúcar y enfriado con barras de hielo, ahora sí, a llenar cubetas, ollas cuanto recipiente hubiese disponible para almacenar el agua de horchata que se serviría en la piñata. Una fiesta infantil que refrescaba e hidrataba a los chamacos con horchata encajaba dentro de un nivel social medio, es decir, saber que “La Maricela” y “La Chichí de Pancho” estaban remojando arroz para la la fiesta de sus hijos, daba una idea de lo que se serviría en la fiesta, cómo les había ido en el año o cuánto habían ahorrado e invertido en el jolgorio. Obviamente nunca se podía dar un paso atrás, porque eso implicaba el desconocimientos social y las habladurías. En la Capital del mundo, los rangos sociales estaban delimitados por la bebida de la fiesta:
Clase baja – Kool Aid
Clase media baja – Tang
Clase media – Horchata
Clase media alta – Refresco de cola
Clase alta – Ponche de frutas (en polvo) traído de Los Estados Unidos
Clase privilegiada – Refresco de cola con “refill”
Mis fiestas favoritas eran las que servían horchata por una sencilla razón, quien sabe preparar una buena horchata y tiene la gentileza de invertir tiempo en la bebida, también lo hará, y en mayor medida, en la comida. Una buena horchata siempre tenía un buen plato de ensalada de pollo con arroz y frjioles acompañados de galletas saladas, una combinación flatulentamente deliciosa.
Pero veamos, la horchata no es originaria de la Capital del Mundo, aunque ahí he probado las mejores, la horchata es otra de las herencias culinarias de los españoles; quienes la preparaban tradicionalmente con chufa, un tubérculo triturado, filtrado y mezclado con otros ingredientes, así en Valencia; pero antes, la chufa fue usada como parte del ajuar de los faraones en su funeral.
Una vez que la horchata llegó a América, se diversificó tanto como la cantidad de cereales, frutas y semillas que cupieron en la imaginación de quienes la prepararon: en Sonora por ejemplo, elaboramos una horchata tradicional con semillas de melón.
Cabe mencionar que la cebada no es una bebida aparte, como se contempla en muchos menús, la cebada o agua de cebada también es una horchata.
Pero bueno, ahora sí, el secreto para que una horchata quede sabrosa, tersa y equilibrada es:
Reposar el arroz en el patio de la casa, a la luz de la luna llena mientras aprovecha el sereno de la noche.
Cierto o no, yo no me arriesgo y lo hago cada vez que voy a preparar esta bebida ancestral.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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