De mente abierta y lengua grande: No solo de trigo vive el hombre
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
El cabello era largo, plateado, con algunos sobrevivientes negros y otros derrotados por la edad: blancos luminosos que cada mañana eran cepillados durante minutos para retirar cualquiera que anduviera suelto, sin rumbo; lo torcía dándole vueltas mientras se enrollaba en la parte alta de la cabeza hasta formar un pequeño molote sostenido por una peineta negra. Se alisaba los rebeldes de los costados con las manos mojadas en agua y disponía una talquera Maja para terminar su arreglo polveándose el cuello.
En la cocina, la esperaba una bola de masa. Muy de mañana, mi papá había ido al molino del “Tecate” un hombre blanco y escuálido, que desde temprano nixtamalizaba maíz y lo molía para su venta. Había fila, muchas mujeres llevaban su propio maíz, solo pagaban por el servicio de molienda.
Mi abuela amasaba con fuerza para despertar el almidón y unir cada partícula de maíz en bolas que apenas cabían en la palma de su mano; cada una era aplastada con la yema de los dedos, ligeramente humedecidas con agua, sobre una servilleta de tela. Una vez calentado el comal, lo engrasaba y sobre él, la tortilla; segundos después, la volteaba y dejaba cocinar por más tiempo hasta que se marcaban destellos oscuros y una vez más era volteada y presionada ligeramente para que se hinchara. Junto al comal estaba un plato, un plato sobre mis manos que esperaban con ansias la primera tortilla de la mañana. Aún caliente, desprendía la capa superior, untaba la base con bastante mantequilla, volvía acomodar la tapa de tortilla. Ese era el ritual de todos los días, inlcuyendo sábado y domingo; y aunque era un platillo propio del desayuno, también se preparaban a mediodía cuando el potaje lo ameritaba. Todo esto en Sonora, en la capital del mundo.
¿Trigo o maíz?
En nuestra imaginación, pongámosle tortilla de maíz o de harina (trigo) a los siguientes platillos
1. Carne con chile
2. Barbacoa
3. Tacos de pescado
4. Carne asada
5. Caldo de pollo
6. Picadillo
Trigo o maíz, esa es la cuestión; y además, uno de los privilegios gastronómicos de quienes vivimos en el norte de México. Decidir qué tipo de tortillas acompañará un platillo conlleva articular la unión perfecta de dos alimentos, es decir, aparearlos para que uno realce el placer del otro al ser degustados. En Sonora nos jactamos de tener las mejores tortillas de harina, y con justificada razón, sin embargo, muchas comunidades nixtamalizan, muelen y preparan tortillas grandes de maíz para acompañar sus alimentos, con el mismo orgullo y placer que se cocinan las tortillas grandes.
Basta recordar que nuestros antepasados fueron creados de maíz y no de trigo:
“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados”, Popol Vuh.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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