De mente abierta y lengua grande: La boda del frijol y la panocha

Chef Juan Angel | @chefjuanangel

La olla de frijoles sabía, desde una noche antes, que el próximo hervor tendría objetivos distintos, había movimientos e ingredientes extraños en la cocina que indicaban una preparación diferente a la que estaba acostumbrada; la olla veía con cautela a mi nana Teresa mientras limpiaba con excesivos escrúpulos cada gramo de frijol pinto, también miraba alegre que compartiría las preciadas leguminosas con su compañero fiel: el maíz, pero le conflictuaba la idea de ceder sus suaves porotos con la extraña presencia de la panocha; sí, la panocha había hecho acto de presencia dentro de una bolsa de plástico y era golpeada fuertemente con una piedra sostenida por la mano de mi nana. La olla de peltre azul ya había alcanzado más de diez años sobre la hornilla, pero su desmemoriada cabeza no le permitía recordar con exactitud qué estaba pasando, era una situación que vivía una vez al año pero no lograba recordar su papel dentro de esa receta con ingredientes tan disímbolos, la cosa se complicó más cuando entré con una bolsa de uvas pasas, pero en ese momento la olla recordó que había llegado el mes de los tamales, y con él, la época invernal que traía visitas de Los Estados Unidos; era momento de preparar tamales dulces de frijol, y la olla sería por onceavo año consecutivo la testigo principal de ese acto de amor. Y no me refiero solamente al acto de compartir con alegría los
alimentos, sino al momento en que deliberadamente mi abuela había decidido unir frijoles pintos con panocha desquebrajada para formar el relleno de un tamal que serían el postre después de disfrutar unos rellenos de carne con chile. Después de cocidos los frijoles, mi nana los unía en matrimonio con la panocha y ponía de
testigos a las pasas, una blanca masa y cientos de hojas de maíz recién hidratadas.

La cocina es un matrimonio constante, a diario se unen ingredientes de diferentes sabores, aromas y nacionalidades para dar paso a platillos de gran envergadura que asombran a los paladares más exigentes. Y como en todo matrimonio, los ingredientes en muchas ocasiones parecieran ser incompatibles, pero unidos forman un equipo que se ayudan entre sí para resaltar sus cualidades y elevar la experiencia del comensal.

Basta dar un vistazo a platillos de la cocina mexicana para darnos cuenta de los muchos matrimonios que han surgido con el paso del tiempo; inicio con el antes mencionado: azúcar (panocha) traída por los españoles, y los imprescindibles frijoles, unidos entre si para reposar sobre un elemento tan mexicano como ellos mismos:
el maíz. Y así, surgen combinaciones como el mole, los chiles en nogada, las bombas veracruzanas (conchas con frijoles), la sandía con chile y tantos platillos que representan una extraña mezcla de sabores para quienes no comparten nuestra cultura.

Bajo esa óptica, la cocina debe concebirse como un acto que va más allá de reunir ingredientes aparentemente compatibles. Cocinar implica tomar riesgos (al igual que en un matrimonio) y unir sabores que son diferentes o de géneros distintos, pero entre si, dan un resultado que hacen salivar las papilas más educadas.

Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.

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