De mente abierta y lengua grande: Y de la salsa nació…
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
Pasadas las 6 de la tarde, la cocina cobraba vida de nuevo, cuando parecía que el brillo de los azulejos amarillos iba perdurar el resto del día, después de una extenuante jornada de limpieza posterior a la comida; entraba mi mamá con una bolsa repleta de tomates, abría la llave del lavaplatos y los cepillaba uno a uno. Después, los ponía en agua hirviendo, pelaba decenas de ajos y sacaba el famoso frasco de café Dolca que contenía orégano deshidratado; y del cajón de los olvidados tomaba un pequeño frasco de chiltepines rojos (en casa, los chiltepines se comían verdes y encurtidos), así, todo en orden, desfilaba rumbo a la licuadora y ahí empezaban los aromas.
El producto final era una salsa ligeramente picante que posteriormente se hervía y colocaba caliente en frascos de cristal con tapa, y así, generaba el vacío necesario para su conservación; en ese momento ya era la hora de cenar; sobre la estufa reposaba el sartén de frijoles fríos que sobrevivía a los cambios bruscos de temperatura entre el refrigerador y la estufa mínimo 3 veces al día. Mi mamá les agregaba un buen chorro de agua para convertirlos en “frijoles caldudos”, la cena perfecta, sobre todo si se acompañaba con jalapeños en escabeche, queso fresco y unas tortillas grandes de maíz (sobrantes del desayuno) untadas con mantequilla y espolvoreadas con chile molido regional ¿Y la salsa de tomate con chiltepín? La famosa y aromática salsa no podía comerse el mismo día, estaba destinada a enfriarse por completo y dormir durante toda la noche en el refrigerador, y aunque la tentación de esparcirla sobre los frijoles era mayor a cualquier otra, teníamos que amarrarnos las papilas gustativas para no romper el onceavo mandamiento: “No te comerás la salsa hasta el día siguiente”.
La noche posterior a la preparación de la salsa era un momento perfecto para provocar a la imaginación y crear platillos que pudieran llevarla, y sobre todo, se pudieran preparar a la hora del desayuno; esa noche traía consigo a dos personajes célebres de mis pesadillas, que hasta la fecha siguen apareciendo cuando no ceno bien o duermo con antojos sin cumplir, se trata de las conchas y los cuernos, dos famosos panes que, en mis sueños, llenan por completo los estantes de la panadería y entre más me acerco a las charolas, potencian su aroma, tamaño y presencia, exponenciando su capacidad de antojar a cualquier cristiano.
Al amanecer, estábamos listos para la revelación gastronómica del día: la salsa de tomate con chiltepín. Mamá preparaba los huevos, calentaba los frijoles y servía los blanquillos semi empapados por los frijoles caldudos que estaban en la otra mitad del plato. Ya en la mesa junto a las tortillas de maíz recién hechas, aventábamos cucharada tras cucharada de salsa sobre los frijoles, las tortillas con mantequilla y el huevo; y sin necesidad de cuchara, cuchillo o tenedor, tomábamos la comida con trozos de tortillas, chupándonos los dedos mientras sentíamos lo que posteriormente conoceríamos como orgasmo gastronómico múltiple.
¿Cuántas veces has ido a un supermercado y al ver una salsa, la tomas pensando en un platillo que puede ser el alimento perfecto para disfrutarla? Lo mismo sucedía en mi infancia, pero con la salsa de mi mamá, de la salsa nacía un desayuno y después, muchos platos más.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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