De mente abierta y lengua grande: El burro guacho
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
Sucedió…
Marucita es una mujer ingeniosa, amante de la cocina, gracias a ella conocí un platillo muy preciado, cuya receta les platico: calentó aceite de oliva en un wok, agregó puerro, chícharos y pollo, guisó todo con zanahoria, berenjena y calabaza, sazonó y cocinó al vapor. Posteriormente tomó 300 gramos de harina de trigo y los mezcló con la misma cantidad de harina de maíz, agregó rápidamente 10 cucharadas de aceite vegetal, sal y agua, empezó a integrar y amasó hasta obtener una consistencia homogénea, golpeó la masa, hizo algunas pelotitas y las dispuso sobre una tortillera de metal previamente engrasada con aceite en aerosol, las aplanó con un mini rodillo, cerró la tortillera y la colocó sobre el fuego para cocinarlas dentro de la aplanadora. De esa manera, obtuvo unas tortillas tiesas que parecían costras de queso y las rellenó con el guiso de pollo, le puso guacamole encima y ¡Pum! ¡Bárbara! Sirvió unos tacos mexicanos para toda su familia ¡Tacos mexicanos!
Fuimos muchos los espectadores del programa Cocinando con Maru, donde la conductora y cocinera argentina preparó unos tacos que dieron la vuelta al mundo en todas las plataformas digitales, infinidad de diarios y decenas de memes. En todos los grupos de Whatsapp reenviaron el video catalogado como una barbarie, un crimen; brotaba la indignación por la boluda que hacía tortillas apelando a un producto que forma parte del patrimonio cultural de la humanidad.
Y se repitió…
Si de algo nos han servido las redes sociales y plataformas digitales, es para perpetuar recetas, técnicas y tradiciones gastronómicas con la libertad que todo ser humano merece en sus gustos, preferencia de sabores, aromas y texturas. Somos libres de interpretar las recetas de nuestros antepasados, ajustarlas a ingredientes disponibles, montarlas o servirlas de una manera atractiva y vistosa, pero detrás debe haber un compromiso ético en el bolsillo de todo cocinero o promotor gastronómico: conocer la historia lo que comemos y perpetuarla a través de nuestras acciones. Si nos referimos a la gastronomía sonorense, aplicarían los siguientes ejemplos:
1. Las tortillas de harina que miden 50 o más centímetros, se llaman grandes o de agua. Negarlo o debatirlo es ignorancia pura.
2. Los burros sonorenses tradicionales no tienen como relleno principal la carne asada, predominan los frijoles, carne con chile, machaca con papas y deshebrada.
3. Las tortillas grandes no se preparan con manteca de res, esas son las gorditas o tortillas de manteca.
4. Las tortillas grandes se siguen amasando con la fuerza de las manos y el empuje de todo el cuerpo, quienes así lo hacen, merecen nuestro reconocimiento porque mantienen viva la tradición que nos da origen.
5. Los burros sonorenses tradicionales no llevan tomate, guacamole o cebolla cruda en su interior.
Y así, la historia de Marucita se repitió, pero con el burro sonorense en la segunda temporada de Las Crónicas del Taco producida por Netflix, un manual de cosas que no debemos repetir. Y de la voz ladina de norteña “wannabe”, mejor ni hablamos.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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