De mente abierta y lengua grande: Las papas con chile
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
Abelino fue el primero en colocar exhibidores para la verdura, no se parecían a los usados en los grandes superpermecados de la capital, pero evitaban que La Adela con sus seteinta y tantos años a cuestas se agachara a tomar las papás del costal. Junto a dicha novedad, también instaló refrigeradores con puertas de cristal y varios anaqueles de aluminio donde se acomodaban latas, pastas y jugos. Pero había algo que aún se conservaba, claro, con mejoras en el proceso: el sistema de fiado, a todos los clientes regulares les entregó una cartera nueva (libretita), para dejar atrás el cartoncito de las cajas Marlboro rojo.
Las libretas estaban enlazadas al gran libro de contabilidad, donde se llevaba registro de todas las deudas, con fecha, cantidad y observación específica; ejemplos:
– Llevó 4 sabritas sin cartera porque su mamá no la encontró.
– Abonó 100 pesos pero no trajo la cartera para anotarlos.
– Se le acabó la cartera, y solo quedará anotado aquí.
– La Licha pidió más fiado con la promesa de pagar el lunes.
La carterita era un instrumento crediticio muy poderoso, generalmente se guardaba en un mueble alto de la casa para que los más pequeños no la alcanzaran, ya que el tendero no hacía distingos entre edades y estaturas, quien tuviera la cartera en sus manos podía acceder a todos los productos de su abarrotes.
En mi casa, la carterita se guardaba en la repisa del comedor, junto al televisor; debíamos tomarla con cuidado y así evitar que la antena se moviera y afectara la sintonización de canales.
– Toma la cartera y trae dos kilos de papas de que Abelino – era la orden más sabrosa que podíamos escuchar de mi mamá; tal cantidad de papas solo tenía 3 implicaciones:
– Hamburguesas
– Pescado
– Papas con chile
Solos esos platillos necesitaban tal cantidad de tubérculo; pero al no haber carne ni pescado en la cocina, sabíamos inmediatamente que se trataba de las deliciosas papas con chile.
Mi mamá lavaba perfectamente las papas y les retiraba los brotes, señal de que llevaban más de una semana en el exhibidor, después las pelaba; tomaba asiento y sobre sus piernas colocaba una palangana de plástico color amarillo, empuñaba las papas con la mano izquierda y con la derecha hacía cortes a mano alzada utilizando un cuchillo de filo mediano para evitar picarse la yema del dedo gordo, el cual detenía el final de cada corte, los trozos eran de tipo hexagonal irregular con un grosor promedio de 3 mm.
En la estufa, se calentaba la cacerola amarilla de peltre, donde se freían los alimentos de poco aroma y sabor; pescado y pollo tenían su sartén especial, cuando el aceite estaba muy caliente agregaba pequeñas cantidades de papa y las cocinaba hasta dorar perfectamente. Luego hidrataba chile colorado, lo licuaba con ajo y orégano, vertía la salsa sobre manteca caliente y al primer hervor incorporaba las papas doraditas; hervía el potaje por unos minutos y listo. Aquello se servía con frijoles aguados y tortillas grandes de harina calentadas sobre la parrilla de la estufa. En la simplicidad de ese plato se resguardan innumerables recuerdos, el más importante era que generalmente se servía los viernes de Cuaresma para no comer carne, supliendo la penitencia por un gozo que nos hacía chuparnos los dedos.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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