De mente abierta y lengua grande: El ingrediente maldito
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
¡Cliiiiiiiin!
El eco permanecía dentro del mueble por varios segundos, era la mejor alarma para avisar qué se cocinaría ese día.
-Queridos platos hondos, me retiro a mis labores culinarias- avisó el viejo tazón.
-Ash, qué bueno que sacaron al tazón despostillado, se cree la gran cosa nomás porque es blanco y tiene rosas pintadas en su interior- dijeron los platos.
-Ese tazón nomás nos roba oxígeno a los que somos parte de la nueva vajilla de cristal-
-Ya lo deberían de tirar a la basura…- ¡Puuum! ¡Traaaaas! -Ay mijito, ya quebraste el primer plato de la nueva vajilla de cristal, pasáme el tazón pues-
Y mientras detrás de la puerta de la alacena de madera se llevaba a cabo un funeral por el plato ensaladero caído, en la cocina el tazón de peltre recibía un baño de arroz, luego llovía agua abundante sobre él, era masajeado y exfoliado con los granos y la fricción que ejercía la mano de mi mamá -¡Juan Angel, pon el tazón en el sol!-
-¡Nada mejor como una bronceada, después del baño, para quitarme este blanco pálido que cubre mi piel!- pensaba el tazón camino al tambo de gas. A esa hora de la mañana, los rayos de sol caían exactamente sobre la agarradera del tambo y sobre ella colocaba el arroz para secarlo completamente antes de cocinarse.
Pasados los minutos, el arroz se vaciaba en una cacerola con bastante ajo y mantequilla, mi mamá lo doraba bien y después agregaba un tanto de puré de tomate y otro de caldo de pollo, una rama de apio y el ingrediente maldito: un cubito de consomé de pollo; el sazonador que caracteriza a mucho platillos de nuestras madres y abuelas, que nos conecta con la nostalgia de aquella sopa de fideos, los coditos con queso fresco y el espagueti con tomate.
-Está prohibido usar el consomé en polvo- dijo mi maestro de técnicas de cocina, -Es un ingrediente maldito- replicó. Por mi cabeza pasaron aquellos momentos épicos en los que saboreaba la sopa seca con puré y harto consomé, y veía como se quemaban los recuerdos con la afirmación del chef instructor.
Luego empecé a escuchar que el glutamato monosódico presente en el consomé dañaba el cerebro, otros decían que el hígado y pocos más, que podían volverte loco.
Sin embargo, en 1987, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la Salud, confirmaron que el glutamato monosódico era inocuo, es decir, que no hace daño.
¿Y entonces, dónde esta el problema? El glutamato es un potenciador del sabor que actúa dilatando las papilas gustativas y engañando a nuestro paladar, haciéndonos creer que lo que comemos está muy bueno. Por lo tanto, no nos deja explorar el verdadero sabor de los alimentos. Cuando le ponemos consomé en polvo al caldo de queso, arruinamos la gran fiesta de sabores que traen consigo el queso, las papas, el ajo y el chile. Una gallina pinta, unos tamales, la carne con chile y en general, todos los platillos, tienen fórmulas de ingredientes que no necesitan un potenciador de sabor. Las mezclas de hierbas, especias, condimentos, verduras, carnes y otros ingredientes, dan mayor placer al sentido del gusto que el mismo consomé. Debemos confiar más en el potencial de los ingredientes que usamos, y en nuestra capacidad de combinarlos. Además, ya existen versiones de consomés sin conservadores, ni grasas añadidas, ni glutamato. Nomás recuerden aquella fiesta en la que se pasaron de copas, disfrutaron, gritaron, bailaron y al día siguiente no recordaron nada. Lo mismo sucede con el glutamato, será un placer momentáneo, efímero, sin haber llegado al fondo de los sabores, al fondo de la experiencia, de esas experiencias que no solo nos conectan con la nostalgia, sino que también nos educan el paladar y marcan el recuerdo.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
