De mente abierta y lengua grande: Los A-cecinos
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
Toc Toc
-¡Abre mijitooo!-
Toc Toc toc
-¡Ya llegó el Chapo, ábrele la puerta!-
Abrí la puerta, a contraluz pude delinear con la mirada un hombre alto, de complexión robusta, con sombrero y parado de vaquero zambo, en la mano tenía un cuchillo, parecía machete curvo.
-¡Uuenos dillas! ¿Ondestá la carne·?-
A las 5 de la mañana, la puerta del rastro municipal de la Capital del Mundo ya estaba abierta, en su interior, Maleno ya empezaba las labores de sacrificio, y su trabajo era remunerado por Juanillo con medio pecho de la res.
A las 7 de la mañana, contraesquina de la iglesia, en la casa de Juanillo, ya había gente recogiendo los pedazos de carne que habían apartado con anticipación.
-Juanillo, vengo por el bofe-
-¡Yo te pedí 1 kg de hígado!-
– ¡Juanillo, yo te aparté el azotillo!
– Recuerden que el azotillo es para “Chicotodo”- exclamó Juanillo. Francisco Figueroa, alias “Chicotodo”, era el encargado de revisar, antes del sacrificio, las orejas y marca de herrar para asegurarse de que fuera la res del ganadero en cuestión. Cabe mencionar que su apodo lo había ganado debido a sus múltiples funciones burocráticas: juez del Registro Civil, tesorero municipal, encargado de correo e inspector de ganadería.
– Yo vengo por pulpa y lomo, Juanillo – Nacho tomó ambas piezas de carne y se las llevó a casa. En su patio colocó dos burros de madera y encima unas tablas, las cubrió de hule transparente (del mismo con que se forraban los libros de texto), y encima los trozos de carne para que se orearan. Era octubre, no hacía tanto calor, las moscas estaban ausentes, además era la época de vacas gordas. Tres horas después llegaba el Chapo con cara de a-cesino, cuchillo en mano y junto a él, un morral con chaira, piedra para afilar. Iba directo a la mesa, tomaba asiento y en un silencio sepulcral tomaba la carne para extenderla en forma de sábana a puro filo de cuchillo, eran filetes grandes y muy delgados, colgaban de la mesa, casi llegaban al piso, unas cecinas que solo podían lograr expertos como el Chapo de la Magui de Cristóbal.
Cada cecina era colocada en una batea, se salaban abundantemente y encimaban una tras otra. A los pocos minutos, el fondo del cuenco de madera estaba lleno de mioglobina, el líquido de la carne que había sido expulsado por la sal; las escurrían y tomaban las milanesas para colgarlas en un alambre galvanizado al rayo del sol, con un trozo de carrizo intermedio para que circulara el aire entre los trozos de carne que colgaban de cada lado en el alambre. Durante el día, el calor del sol deshidrataba la carne; por la noche, el frío de octubre terminaba de reforzar el proceso. Si la cecina estaba bien hecha, se secaba en dos días. De lo anterior dependía el éxito de la machaca, ya que la carne seca se transformaba después en ese producto que tanto disfrutamos con huevo, en burritos o caldos.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
