De mente abierta y lengua grande: El pastel de alta alcurnia

Chef Juan Angel | @chefjuanangel

Toc Toc
-¡Mamá, ya viene Yeseniaaaaa!-

Yesenia era una adolescente morena, de cabello corto y delgadas extremidades, ese día vestía falda plisada y camiseta blanca con estampado que decía “California” en letras cursivas y una palmera enseguida de la “a”. Era nuestra vecina de la izquierda, hija de mi nana (postiza) Veva y hermana de las cuatas. En ocasiones ayudaba a mi mamá con los quehaceres del hogar, era como una hermana para nosotros.

-¡Aaaaay qué laureles tan verdeees, que rosas tan encendidaaaas!- Yesenia cantaba con la mirada puesta en el techo de carrizos mientras yo la escuchaba emocionado; ensayaba para los números musicales posteriores al desfile del 15 de septiembre. Estábamos acostados en el corredor de la casa, el piso de cemento estaba helado gracias al aire del cooler, así que lo aprovechábamos cambiándonos a un área fría mientras bajaba la temperatura del piso que ya habíamos usado y calentado.

– Ahorita vengo, voy a que Abelino a comprar jabón-
-Mamá, trae cosas para que Yesenia nos haga su pastel-

Yesenia tenía una habilidad culinaria que hacía salivar a propios y extraños, así que mientras mi mamá iba a la tienda de Abelino, nosotros salimos al patio, tomamos el palo con gancho de alambre en la punta y comenzamos a bajar limones del árbol.

-Nomás ocupamos 10 limones, Juan Angel-

Levanté los limones de la tierra, los enjuagué y los llevamos a la cocina. Yesenia tomó un cuchillo, los cortó a la mitad, pacientemente retiró las semillas con las uñas y los exprimió en una taza para café.

En el mueble que estaba justo a la izquierda de la estufa, en la parte de arriba, se guardaban los recipientes de lujo: la tetera, donde era servido el champurrado al cura o médico cuando iban a comer a la casa; el rallador anaranjado, único en el pueblo, que tenía 5 cuchillas diferentes para sacar tiras, láminas y otros cortes; el juego de 4 tazones de cristal, que se había sacado en la rifa del 10 de Mayo, con los que se les daba textura a las galletas (usando los grabados exteriores del cristal); y por último, el refractario cuadrado marca Pyrex, un regalo de bodas que mi mamá usaba solo para servir platillos elegantes -Baja el traste de vidrio Juan Angel, me da miedo quebrarlo- dijo Yesenia en secreto; cuando ya estaba parado sobre la barra de azulejos amarillos llegó mi mamá -Bájate de ahí, qué bárbaro, te vas a caer y vas a romper el refractario- Mamá se acercó de inmediato y quitó el recipiente de mis manos, lo enjuagó y puso a escurrir -En la bolsa verde están las cosas para el pastel- dijo mi mamá…

Yesenia sacó dos paquetes de galletas, los abrió a escondidas y me dio una galleta mientras ella se comía otra.

-Recuerda que el secreto de este pastel es remojar primero las galletas en leche de clavel sin que se aguadeen- dijo Yesenia mirándome a los ojos. Enseguida puso 1 media crema, 1 lechera y el jugo de los limones en la licuadora; procesó unos segundos, tomó el molde con cuidado e inició: una capa de galletas remojadas, otra de crema licuada y repitió mientras yo veía sin parpadear aquella obra de arte, por lo menos eso me parecía. Cuando llegó a la mitad abrió una lata de fruta en almíbar, escurrió el líquido en un vaso, nos lo bebimos en partes iguales y pusimos la mitad de las frutas sobre las galletas, continuamos alternando capas y terminamos con el resto de la fruta.

Mi mamá tomó el refractario y lo puso con cuidado en el refrigerador. Nos regresamos al piso -¡Si piensas abandonarme mejor quítame la vida, alza los ojos a verme, si no estás comprometidoooo!- Yesenia siguió cantando mientras yo contaba los minutos para que el pastel se enfriara. Cuando llegó mi papá, sacó el pastel y se sirvió, dándolo por inaugurado, tomamos una rebanada pequeña cada uno y la disfrutamos en pequeños, diminutos bocados para prolongar el placer, pensando que podrían pasar meses para volver a comerlo; el pastel helado de galletas Marías era un lujo, el costo de las tres leches era elevado, el precio de las galletas Marías estaba por encima de las de animalitos y las ricanelas, por lo que se trataba de un pastel que solo “los de la alta alcurnia” podían saborear con frecuencia, curiosamente su origen está en las altas esferas francesas: ya que se dice es una adaptación de la Charlotte Russe, un postre inventado por el chef Marie-Antoine Carême en honor a la esposa del Zar Nicolai I. Se trata de un postre frío hecho con soletas y crema bávara (Bavaria), que evolucionó en galletas Marías rellenas con una mezcla de lácteos con limón.

Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.